Sau gần một năm chỉ quanh quẩn ở Hà Nội, tôi với mấy người bạn lên kế hoạch đi Sơn La trúng vào đợt miền Bắc trở gió, lạnh nhất trong vòng 40 năm trở lại đây. Trước khi đi tôi còn nổi cơn lười biếng, chỉ muốn ở nhà chui vào chăn, nhâm nhi tách trà nóng, mặc kệ ngoài kia trời lạnh thế nào đi chăng nữa.
Xe lên đến bến Sơn La lúc 6 giờ sáng mà trời còn tối mịt, cơn mưa từ sớm làm không gian sũng nước, ngó ra ngoài chỉ thấy ánh đèn vàng loang loáng dưới mặt đường. Về khách sạn, trời mưa càng lúc càng lớn làm tiết trời thêm ảm đạm, tôi pha ấm trà mạn nhâm nhi trong khi đợi anh bạn, học chung trường bên Anh, tới đưa đi loanh quanh thành phố, cũng nhân cơ hội này để gặp nhau.
Ảnh: nộm da trâu (Na Hồ)
7h sáng, chúng tôi tới một quán phở để thưởng thức “đặc sản Sơn La”, khi đó tôi còn tưởng phở Hà Nội nổi tiếng khắp nơi mới gọi là đặc sản chứ. Đâu ngờ món đầu tiên mang ra không phải là phở mà là “pín” và “pịa” bò, mãi tới cuối bữa ăn tôi mới biết được tên của hai món ăn đặc biệt này. “Pín” trông có vẻ “bình thường” hơn nhiều lần so với món “pịa”, là tổng hợp của thịt bò nạm, gân bò, và một phần pín (bộ phận sinh dục của động vật như bò, trâu, dê, hổ…) cùng với hành lá cắt nhỏ, hành củ để nguyên, chần qua, vừa đẹp mắt lại vừa tạo hương thơm cho nước dùng. Pín được cắt thành hình tròn, dài khoảng 1-2 cm, nấu chín lên có màu vàng đậm, khi cắn vào thấy mềm y hệt cật heo nên tôi thích nhai mấy miếng gân bò hầm mềm hơn.
Ảnh: món pín bò (Na Hồ)
Ngay kế bát pín là món pịa nổi tiếng của vùng Sơn La, khi nhìn vào bát tôi chỉ thấy màu nâu đậm pha lẫn xanh lá cây cùng với các bộ phận của bò cắt nhỏ, hầm kỹ. Khi hỏi kỹ hơn, tôi mới biết nấu được món pịa quả thật không đơn giản. Tiết canh bò đông, sụn, đuôi, thịt, bạc nhạc, nội tạng bò như dạ dày, lòng, gan rửa sạch, cắt nhỏ, ninh nhừ cùng phần cuối của ruột non. Trong món pịa truyền thống của Sơn La còn có một thành phần mà nhiều người nghe xong chắc hẳn sẽ cảm thấy “kinh hoàng” – phân non của bò. Tất nhiên, tất cả đều được bảo quản và nấu nướng sạch sẽ mà sao lúc đầu nghe đến thành phần nguyên liệu tôi vẫn thấy hơi ớn ớn trong người. Tôi nghe nói sau này, để “chiều lòng” du khách khắp nơi, nhiều quán đã thay ruột non và phân non thành mật bò và lá đắng trong rừng để tạo hương vị, nhưng dân bản xứ ở Sơn La chắc hẳn sẽ không cảm thấy thỏa mãn với một món ăn không được trọn vẹn. Tôi múc thử một thìa nhỏ vào bát, khi ăn thấy vị đắng nghét xông vào cổ họng muốn chảy cả nước mắt, nhưng lúc nuốt vào lại thấy thêm cả vị ngọt xen lẫn vào trong. Vốn không thích đồ ăn có vị đắng nên tôi không ăn nhiều, mà nghe mấy anh bạn người Sơn La nói sau này có dịp trở lại mà ăn nhiều, có khi lại nghiện món ăn truyền thống này.
Ảnh: món pịa bò (Na Hồ)
Chúng tôi theo con đường về phía bản Mường La, đi thăm thủy điện Sơn La, một trong những thủy điện lớn nhất Đông Nam Á. Màn hình điện tử trong xe hiển thị bên ngoài chỉ xấp xỉ 100C, càng về trưa và chiều nhiệt độ càng giảm, gió mang theo mưa tạo thành những vệt nước bên ngoài ô cửa kính. Thỉnh thoảng mưa tạnh, sự chênh lệch nhiệt độ bên trong và ngoài xe tạo thành một lớp sương mờ trên lớp kính, chúng tôi phải lấy tay xoa đi mới nhìn thấy khung cảnh của vùng núi Tây Bắc xanh ngắt bên ngoài. Đầu năm, thủy điện chưa xả lũ để trữ nước nên làm gì có cảnh bọt tung trắng xóa như tôi nhìn thấy trong mấy bức hình, chỉ có dòng sông Đà trong xanh, lặng lẽ chảy quanh những chân núi hùng vĩ. Ngày trước đi học, tôi đặc biệt thích truyện ngắn “Người lái đò sông Đà” của nhà văn Nguyễn Tuân, ở đó sông Đà vừa hung bạo, hiểm ác lại vừa thơ mộng, hiền hòa. Bây giờ, hình như sông Đà đã “hiền” đi nhiều, hay phải sống cùng cuộc sống của mảnh đất Tây Bắc mới có thể cảm nhận được đầy đủ cảnh đẹp và cuộc sống nơi đây?
Ảnh: sông Đà hiền hòa (Na Hồ)
Buổi trưa, gió từng đợt lùa vào cổ, len vào mấy lớp áo, lạnh ngắt, khiến tôi run lên trong chiếc áo khoác dày cộp. Chúng tôi dừng ở một nhà hàng dựng theo mô hình nhà sàn nằm ngay trên triền đồi, nghe mưa rả rích bên ngoài và thưởng thức các loại cá sông ngọt lịm. Này là cá thái lát mỏng bóp gỏi chấm với nước tương chua ngọt, ngày là cá cắt khoanh lớn bằng hai bàn tay gộp lại hấp cùng lá đu đủ, này là cá cắt miếng dày tẩm nghệ nướng giòn rụm, và cả canh đầu cá nấu dọc mùng với các gia vị địa phương nên chẳng thấy vị tanh. Tôi chẳng biết đây là loại cá gì, kia là loại cá gì, nhưng trong các loại gia vị, mắc khén là thứ mà tôi ấn tượng nhất, không chỉ bởi cái tên đặc biệt, mới nghe lần đầu, mà đây còn là gia vị chỉ có ở Tây Bắc, được dùng trong quá trình chế biến hầu hết các đặc sản của vùng. Có lẽ để chúng tôi dễ hiểu, mấy anh bạn người Sơn La nói mắc khén giống như hạt tiêu ở “dưới xuôi”. Nhưng tôi thấy hạt tiêu chỉ có vị cay hơi hăng, ăn hoặc ngửi nhiều một lúc dễ bị hắt xì đỏ mặt, còn mắc khén lại cay nồng, ăn nhiều một chút có cảm giác tê lưỡi, rồi sẽ thấy cái nóng bừng lan ra trong vòm miệng.
Ảnh: các món cá theo phong cách Tây Bắc (Na Hồ)
Hạt mắc khén còn là một thành phần không thể thiếu trong món canh bon được nấu nướng hết sức cầu kỳ với những nguyên liệu chính chỉ có thể tìm được ở vùng Tây Bắc. Khi mới nhìn vào bát canh bon, tôi tưởng đây là một loại dấm cá chuối xanh hay ốc chuối đậu cho nhiều nước. Đặc sản Tây Bắc quả thật có khả năng khiến người ta đi từ ngạc nhiên này tới ngạc nhiên khác khi mỗi món ăn đưa ra, là có thể ngồi cả buổi để kể về những câu chuyện chế biến, đãi khách và thưởng thức không trùng lặp. Lúc tôi múc một thìa nhỏ đưa lên miệng, thấy mùi cà đắng thơm thơm cùng với nước súp sền sệt đậm mùi gia vị, chị vợ của anh bạn tôi mới hướng dẫn, khi ăn canh bon ngoài quả cà đắng cắt đôi, phải lấy cả miếng da trâu hầm nhừ và rau thơm thái nhỏ ăn cùng mới đúng vị. Cái tên canh bon cũng bắt nguồn từ nguyên liệu chính, là lá bon, một loại khoai nước của vùng Tây Bắc, khi chọn bon nấu canh phải lựa những cây lá có đốm đỏ thì canh mới ngon và chuẩn. Trước đây, tôi chưa từng thử qua món canh bon nên không biết mùi vị thế nào mới là đúng, nhưng cái đắng của cà, vị ngọt của nước, cay của mắc khén, cảm giác dai dai, sần sật khi cắn vào miếng da trâu và những phần mùi tàu, lá lốt cắt nhỏ quyện vào trong nước súp tạo thành một món ăn mang đến hương vị đặc biệt, khi nuốt vào rồi vẫn thấy vị đắng – cay – bùi bùi còn lại trên lưỡi.
Ảnh: canh bon (Na Hồ)
Thời gian ngắn ngủi không đủ để chúng tôi có thể thưởng thức hết những đặc sản Tây Bắc ở Sơn La, nhưng tôi chợt nhận ra rằng, ẩm thực cũng là một trong những cách để níu chân du khách của các địa phương. Chúng tôi trở về trên chuyến xe buổi sớm, mưa vẫn nặng hạt, trời lạnh đến nỗi đi qua Mộc Châu thấy tuyết phủ trắng những mái nhà và cành cây bên đường. Tôi viết bài này khi đã trở lại Hà Nội, và tôi chắc chắn sẽ còn lên đường, tiếp tục đến với những vùng đất Tây Bắc khác, để thấy biết bao điều mới mẻ còn đang chờ đợi tôi ngoài kia nữa.
Ảnh: băng giá ở Mộc Châu (Na Hồ)
NA HỒ